Yaş Antep Fıstığı, meyvenin olgunlaşmaya yakın toplanma sürecidir. Meyveyi daha sonra kurutma aşaması vardır. Antep fıstığı hasat edilir ve daha sonra kavlatma işemi vardır.
Yaş Antep Fıstığının Kurutulma Safhası, Kavlatma
Meyvede kırmızı kabuğunun sert kabuktan ayırma işlemidir. İşlem ülkemizde genellikle kurutulma ve depolamadan sonra işleme ve pazarlama öncesi yapılır.
ABD ve İran'da kavlatma meyve hasadı yapıldığında yaş iken başlanır. Ülkemizde ise bazı küçük esnaf üreticilerde, işletmelerde taze kavlatma işlemi yapılmaktadır. Antep fıstıklarının kurutulması ve depolanması ileminde daha fazla özen gösterilmesi gerekir. Merkezi Gaziantep'te bulunan güney Doğu Tarım Satış Kooperatifleri topluluğu 1993 yılından beri Gaziantep Üniversitesinde, Makina mühendisliği Fakültesi tarafından işletilen kavlatma tesisini kullanmaktadır. Bu teknik meyve su ile çokaz bir zaman, sadece yıkama işlemi sırasında temas etmektedir. Su fıstığın içine işlemediği için, tüm Antep fıstığı işletmelerinin devlip adabını bırakıp bu sisteme dönülmesi ürün kalitesi yönünden çok büyük faydalar sağlayacaktır.
Kırmızı kabuklu Antep fıstığının işlenmesi beş basamakta oluşmaktadır
1- Kırmızı kabuğun su veya buharla hafifletilmesi.
2- Yumuşayan kabuğun devliplerde veya fiberglas merdanelerde parçalanıp ezilmesi.
3- Ezilen kabukların eleklerde ayrımı.
4- Meyvelerin yıkanarak arınması.
5- Meyvelerin hızla sıcak hava ile yoğunlaştırılması.
Kuru kırmızı kabuğun yumuşayıp kendini gevşetmesi
Su ya da buharla sağlanır. Bu ıslatma süreci mümkün olduğu kadar az bir sürede yapılması gerekir. Kullanılan su temiz, içilecek özellikte olması gerekmektedir. Isıtma havuzları genellikle betondan yapılmalıdır. İşleme kolaylığı yönünden havuzlar çok fazla derin yapılmamalıdır. Havuz yüksekliği 1 veya 1,5 m, kapasiteleri 2 ya da 5 tonaj arasında belirlenmelidir. Isıtma süreci 3-5 saat kadarda sürebilir. Buharlı ıslatma daha kısa süreli olmakta, su iç meyveye ulaşmamalı, sadece kırmızı kabuğu ıslatmaktadır. Bu durumda Antep fıstığı kalite değeri artmaktadır. Islanan fıstıklar dış kabuklarından ayrılması için devliplere yani değirmen taşına verilir. Devlip; bir eksen etrafında dönen ve halk arasında değirmen taşı olarak bilinen yatay ve dikey iki taştan oluşmaktadır. Devliplerde bir seferde 250 kilogram kadar Antep fıstığı konulmaktadır. Islanıp, gevşek yapıdan oluşan kırmızı kabuk, birisi haraketli iki taş arasında sürtünme tarafından sıyrılır ve kabuktan ayrılır. Titreşimli eleklerden geçerek, kırmızı kabuktan ayrılan meyveler su ile yıkanır ve sıcak havada kurutulur. Sıcak hava ile bir iki saat içerisinde %6-7 oran neme kadar kurutma yapılmaktadır. Daha yüksek nem oranlarında meyveler hızlı bir şekilde küflenmekte ve bozulmalar oluşmaktadır.
