Taze Antep Fıstığı Nasıl Kavrulur?

Taze Antep fıstığı, dalından silkelendikten sonra meyvenin kırmızımsı kabuğunun sert kabuktan ayrılarak çıkarılması gerekmektedir. Bu işlem, ülkemizde kurutulma ve depolamanın ardından işleme ve pazarlama öncesi yapılmaktadır. Ülkemizde Antep fıstığı üreticileri küçük işletmelerde taze olarak kavlatma işlemi yapmaktadır. Antep fıstığı, dalından koparıldığında meyve su ile az bir süre, sadece yıkama işlemi esnasında temas etmektedir. Su, meyvenin kırmızı kabuğunun içine işleyerek soyma işlemini kolaylaştırır ancak meyvenin içiyle temas etmediğinden bozulma olmaz. Kırmızı kabuk soyulurken beş aşamadan geçmektedir:

Antep fıstığı meyvesinin kemik kabukları ile meyvenin olgunlaşma sırasında kendiliğinden veya sonrasında mekanik olarak açılma evresine "çıtlatma" denir. Çıtlamak, Antep fıstığının çeşit özelliklerine göre değişim gösterir. Normal kültürel tedbirlerin yapıldığı bahçelerde üretilen fıstıkların genellikle %50-70'i çıtlak olmaktadır. Çıtlatma işlemi özel Antep fıstığı pensleri veya çekiçlerle yapılmaktadır ve genellikle bayan işçiler tarafından gerçekleştirilir.

Antep fıstığının yaygın tüketim şekli kavrularak tuzlu Antep fıstığı olarak sunulmaktadır. Kavrulmuş Antep fıstığı, belirli bir derecede ve belirli tuz oranıyla belirli bir süre karıştırılarak kavrulması ile elde edilir. Kavurma öncesinde Antep fıstıklarının meyvelerinin ısı ile tuz oranlarında bir örneklik sağlanmış olur. Antep fıstığı kavrulmadan önce ön ısıtmaya tabi tutulur. Kavurma işlemini yapan işletmeler kendi usullerine göre ısıtma süresini ayarlar. Islanan Antep fıstığına katılan tuz miktarları da işletmelere göre değişir. Kimi işletmeler, Antep fıstığının miktarı oranında, bu oran 1/4 veya 1/5 kadar tuzu kavurma işlemini yapan kazanlarına koymakta ve tuz azaldıkça ilaveler yapmaktadır. Bu şartlar altında hazırlanan fıstıklar genellikle fazla tuzlu olur. Dış satım için hazırlanacak olan Antep fıstıklarının tuz oranları iç piyasada hazırlananlara nazaran daha düşük tutulmaktadır. Tuz ve ısı miktarları Antep fıstığının kalitesi üzerine etkili olması nedeniyle bu konu standart hale getirilmiştir. Gaziantep ilinde tuzlu Antep fıstığı yapan işletmelerin yaklaşık 25 kadar kavurma kazanı bulunmaktadır. Antep fıstığının kavurma kazanlarının kapasiteleri yaklaşık 200 kg kadardır. Kavurma kazanında çıkan Antep fıstıklarının soğuma şekli ve süresi de Antep fıstığının kalitesi üzerinde etkili olur. Soğutma işlemi işletmelerde farklılık göstermektedir. Bazı işletmeler serilerek soğutulurken bazıları üst üste yığılarak bir gece bu şekilde bekletilerek Antep fıstığı yavaş yavaş soğutulmaya bırakılır. Bu şekilde Antep fıstığının kalitesinin arttığı söylenmektedir. Oysa bilimsel olarak en iyi soğutma tarzı en hızlı olanıdır. Bu işlem, Antep fıstığının soğutma tünelinden geçerek kısa sürede soğutulması ile gerçekleştirilir. Antep fıstığı, geçmiş olduğu bu aşamalar sayesinde tuzlanmış ve kurutulmuş olur.

Antep fıstığı meyvesi, bir miktar dalından toplandıktan sonra temiz bir suyun içine koyulur. Burada bir miktar bekletilen meyve, kırmızı dış kabuğunun soyulması amacıyla merdane veya el yardımı ile soyulur. Ardından kemiksi yapı çıtlatma işlemi uygulanarak açılır. Bir tavanın içine konulan çıtlatması yapılan Antep fıstığı, suda çözülen tuz ile ıslatılarak ateş üzerinde kavrularak tüketilmek üzere kaselere alınır.